Le couteau de cuisine:
Fabrication artisanale conçus pour durer
Une gamme complète au style démarqué
pour l’usage professionel
Convaincu de l’importance de m’éloigner des couteaux industriels, à mon goût inachevés, peu fiable. Au style fade et à la faible tenue de tranchant. Je propose aux cuisiniers(ères) professionnels, tout comme aux amateurs exigents, une gamme complète et originale, composée de pièces uniques de haute qualité.
Graçe à mon niveau d’éxigence et mon savoir-faire, aux matériaux de qualité et à un protocole de fabrication rigoureux.
En quelques mots : Fiabilité, durabilité, esthetisme.
Mon approche :
Je considère cet objet comme un véritable outil.
Cette gamme est issue d’un travail de recherche pour répondre aux éxigences d’un(e) cuisinier(e) avec son outil de travail.
« Doux, sobre, chaleureux, je donne vie à chancun d’entre eux »
L'éminceur : modèle phare de la gamme
Aux courbes prononcées, à la pointe tombante et puissante.
La lame relativement haute et sa courbe progressive permet d’utiliser le tranchant sur sa totalité, notamment pour émincer.
L’ergonomie du manche a été soigneusement élaborée pour des questions de confort, de sécurité et d’efficacité de coupe.
Disponible avec différentes longueurs de lame et de manche, finitions variées!
L'office : le compagnon de cuisine
Nul besoin d’être un grand Chef pour avoir besoin de l’office !
Grace à sa petite lame de 85mm, sa forme pointue, sa finesse et son tranchant jusqu’au talon : ce modèle unique de couteau à parer (paring knife) répond aux besoins bien spécifiques. Éplucher, ciseler, épépiner, retirer germe et pédoncule, etc… Toutes ces étapes préliminaires à la préparation des aliments.
Disponible en acier au carbone ou en inox. Finition et matériaux du manche au choix.
La gamme en détails
Carnet de commandes ouvert toute l'année !
Afin de manipuler des outils adaptés à vos besoins et à votre goût : je fabrique des couteaux de cusine sur mesure !
Ensemble, nous définissons le modèle, le type d’acier, les materiaux pour le manche. Et à cela, toutes vos prérogatives et préférences…
Bon à savoir
Je propose la fabrication de « duo personnalisé ». Généralement : un éminceur « Le 17 » et son office assortis.
Deux méthodes de fabrication
Forger la lame
J’utilise une technique unique de forge, poussée et rigoureuse, issue de la technique Tchèque et adaptée à la coutellerie par Daniel-Ange Marlot (Les couteaux Toto, artisan d’art, coutelier forgeron depuis 2002).
Le travail à chaud d’une lame doit impérativement se faire avec une compréhension du déplacement de la matière. Dans le respect et le contrôle des températures : pour ne pas altérer la matière et décarburer (perdre du carbone, qui confère la dureté de la lame). Enfin, pour accroître les propriétés mécaniques du futur couteau. Notamment par l’écrouïssage : action permettant de resserrer la structure de l’acier par les coups de marteau… On obtient une dureté de surface remarquable !!
Nuance utilisées : J’utilise des aciers au carbone, préférentiellement la nuance C70 (0.7% de carbone) et le W2 (1.3% de carbone).
Il faudra prévoir un coût suplémentaire pour couvrir l’opération de forgeage ainsi que les frais de combustible.
Remarque importante : San-maï (3 couches) tranchant en acier dur et
flans en fer doux ou pur, inox / Go-maï 5 couches
avec nickel pur / Ni-maï (2 couches) / Damas
maison et forgé (composé de 2 à 3 nuances)Une lame en san-maï, go-maï ou en damas sont systématiquement forgées dans la masse, par moi-même, à même les « barreaux artisanaux » que je confectionne. Ce type de couteaux constitus le haut de gamme de ma collection.
L'enlèvement de matière
Communément appelé « stock removal », cette technique rescente consiste à arracher la matière à l’aide de bande abrasive. Elle rend possible l’utilisation des aciers inoxidables (et des aciers au carbone).
Inox : J’ai une préférence pour le 14C28N. Alliage simple et performant (avec 0.6% de carbone et 14% de chrome).
Pour plus de dureté (tenue de tranchant inégalée), j’utilise sur commande, des inoxs ultra-performants issus de la métalurgie des poudres : RWL34, VG10, etc. (Prévoir sur-coût matière première/consommables/traitement thermiques).
Les nuances d’acier : J’affectionne les aciers
au carbone faiblements alliés. Le XC100 et le C130 (1% et 1.25% de carbone).
Traitements thermiques
Pour garantir à l’utilisateur une duretée maximale : toutes les lames sont portégées contre la décarburation graçe à l’utilisation d’une peinture très haute température (condurçale).
Aussi, les lames en acier au carbone reçoivent une trempe sélective. Cela afin d’apporter plus de souplesse au dos du couteau mais en conservant un tranchant dur.
Celles en inox hautes performance reçoivent quant à elles une trempe cryogénique. Autrement dit, un refroidissement à -75°c à coeur dans de la neige carbonique.
Manches
Deux manches sont disponibles sur la quasi intégralité de ma gamme. Tous deux garantissent une excellente préhention. Le but étant de pouvoir travailler en sécurité : manipuler avec force sans risques, même avec les mains humides ou grasses.
Type "western"
Pour ce type, j’utilise la technique « plate semelle ». Le bâti du couteau est en une pièce, du talon à la pointe ! Cette prolongation entre lame et manche apporte une grande résistance, un équilibre poids lame/manche précis, beaucoup de rigidité et de puissance.
Type "wa"
D’inspiration japonaise, j’utilise ce manche pour me rapprocher du style traditionnel Nipon. J’apporte toute fois mon style et mes exigences. Je ne souhaite pas utiliser de colle ou de résine pour assembler le manche au couteau. La fixation que j’ai mis au point est mécanique. Gace à une soie traverssante taraudée. Le couteau est intégrallement démontable. La rigidité et l’équilibre nettement améliorée.
Matériaux : Pour une excellente résistance à l’humidité, j’utilise uniquement des essences de bois denses et/ou stabilisés à la résine.
Aussi le Paperstone : formidable composite chaleureux et hautement resistant à l’humidité, la chaleur et aux rayures. Liste non exhaustive.
Les tarifs
Dès 1,4€/mm
de lame
Acier au carbone ou acier inoxydable homogène
Par enlèvement de matière
Dès 2€/mm
de lame
Acier au carbone homogène
Forgé
Dès 2,2€/mm
de lame
San-maï (3 couches)
Go-maï (5 couches)
Forgé
Dès 2,4€/mm
de lame
Damas
Forgé
Dès 40€
SAYA
En bois et sur mesure
En fonction de l’essence choisit et de la longueur
Dès 50€
SOCLE
en bois et sur mesure
En fonction de l’essence choisit
Tarifs indiqués pour des manches type « western »montés avec des essences de bois communs (buis, olivier, cade, etc)
Conseils d'entretiens
Dans le cas ou votre couteau est fait en acier (précisé sur son certificat), il est important après chaque utilisation de bien essuyer la lame. Ce n’est pas un alliage inoxydable. En d’autre terme, la lame est amenée à réagir avec son environnement direct (aliment acide, eau douce ou de mer, etc) et peut rouiller.
PAS DE PANIQUE !
Si il y a de la rouille : il n’y a qu’à frotter la zone oxydée avec ‘‘le côté vert’’ d’une éponge. La patine grise s’estompera mais reviendra après quelques utilisations.
Nota : Si vous utilisez très peu votre couteau, vous pouvez protéger la lame de son oxydation naturelle en le recouvrant d’une très fine couche d’huile.
ATTENTION
Ne jamais nettoyer votre couteau dans le lave-vaisselle !
Ne jamais laisser le tranchant au contact d’autre objet métallique ou de même dureté
(plan de travail en marbre,…)
AFFUTAGE
Lorsque vous remarquez que la lame a perdu son tranchant rasoir, je recommande dans un premier temps d’utiliser un fusil à cannelures (neuf ou en bon état).
Comment faire ? Faites dix passes de chaque côté du tranchant en gardant un angle très faible. Sauf indication dans le certificat remis avec le couteau, l’angle d’affutage est de 20° (soit 10° d’un côté et 10° de l’autre).
L’usage de la pierre se fait plus rarement. Optez pour des grains P6000, voir P3000. N’hésitez pas à me contacter pour plus de renseignements !